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平邑沂蒙地锅老咸菜

作者:admin 时间:2022-12-04
导读:

    地锅老咸菜,临沂市著名沂蒙山特产,因选用沂蒙山区种植的优质腊菜为原料精心加工而成得名。

    沂蒙地锅老咸菜又称熟咸菜、老咸菜。采用传统工艺,经过十几道工序加工而成。是传统地方名菜,香软可口,老少皆宜,增强食欲的一道地方传统农家菜。其色泽酱红,奇香甘甜,松软可口,感觉如肉,味道特殊。具有咸菜清口利痰、生津健胃、助消化、利肾通络等功效。窗体顶端

自唐朝开始,平邑县白彦镇一带的人们一直沿习着先民们制作老咸菜的传统技法,腌制之风,盛行不衰,家家制作,年年制作。经过多年的传承,人们积累出一整套腌制方法:秋后将腊菜去其梗蔓、根须洗净晾干,放入瓷缸,按照十斤菜二斤盐的比例,一层菜一层盐,加入井水至淹没上菜为止;第二年春节前后少雨季节,把腌好的咸菜捞出,用麻绳串起,晾晒月余,干度以不超过3.5%的水分为宜,切忌雨淋水洗;清明节前后,择风和日丽之日,用腌菜的盐水和晒干的菜块一同放入生铁锅内,加入大茴、花椒之类的作料,用松柏等干柴文火煮一整天,当地称之为“烀”咸菜,有一家烀咸菜,全村人都能闻到香味。每年清明节前后,邻居主妇在一起聊天之余都会附带上一句“您家烀咸菜啦吗?”

这种用特殊方法制作的老咸菜清口利痰,生津健胃,助消化,利肾通络。蓄存缺内十余年不变质,而且越陈越香,日久味增色浓。因这种咸菜制作方法主要靠煮,所以当地人称为“熟咸菜”,因放置时间长也叫“老咸菜”,因产于鲁南白彦镇一带,外称“白彦老咸菜”或“鲁南老咸菜”。

“烀”好的咸菜可直接食用,也可爆炒、凉调,当地有“一个咸菜也能喝四两酒”之说,最有意思的是百姓在地里干完活又渴又饿之时,回到家倒上一碗白开水,扭一块老咸菜,往瓜干煎饼(鲁南特产)里一抿,卷上一颗大葱,便大口大口地吃起来,令旁观者垂涎欲滴。

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