平邑沂蒙地锅老咸菜

    地锅老咸菜，临沂市著名沂蒙山特产，因选用沂蒙山区种植的优质腊菜为原料精心加工而成得名。

    沂蒙地锅老咸菜又称熟咸菜、老咸菜。采用传统工艺，经过十几道工序加工而成。是传统地方名菜，香软可口，老少皆宜，增强食欲的一道地方传统农家菜。其色泽酱红，奇香甘甜，松软可口，感觉如肉，味道特殊。具有咸菜清口利痰、生津健胃、助消化、利肾通络等功效。窗体顶端

自唐朝开始，平邑县白彦镇一带的人们一直沿习着先民们制作老咸菜的传统技法，腌制之风，盛行不衰，家家制作，年年制作。经过多年的传承，人们积累出一整套腌制方法：秋后将腊菜去其梗蔓、根须洗净晾干，放入瓷缸，按照十斤菜二斤盐的比例，一层菜一层盐，加入井水至淹没上菜为止；第二年春节前后少雨季节，把腌好的咸菜捞出，用麻绳串起，晾晒月余，干度以不超过3.5%的水分为宜，切忌雨淋水洗；清明节前后，择风和日丽之日，用腌菜的盐水和晒干的菜块一同放入生铁锅内，加入大茴、花椒之类的作料，用松柏等干柴文火煮一整天，当地称之为“烀”咸菜，有一家烀咸菜，全村人都能闻到香味。每年清明节前后，邻居主妇在一起聊天之余都会附带上一句“您家烀咸菜啦吗？”

这种用特殊方法制作的老咸菜清口利痰，生津健胃，助消化，利肾通络。蓄存缺内十余年不变质，而且越陈越香，日久味增色浓。因这种咸菜制作方法主要靠煮，所以当地人称为“熟咸菜”，因放置时间长也叫“老咸菜”，因产于鲁南白彦镇一带，外称“白彦老咸菜”或“鲁南老咸菜”。

“烀”好的咸菜可直接食用，也可爆炒、凉调，当地有“一个咸菜也能喝四两酒”之说，最有意思的是百姓在地里干完活又渴又饿之时，回到家倒上一碗白开水，扭一块老咸菜，往瓜干煎饼（鲁南特产）里一抿，卷上一颗大葱，便大口大口地吃起来，令旁观者垂涎欲滴。